Com quase duas décadas atuando no ramo da gastronomia, o cozinheiro André Eduardo Fonseca é professor do Senac há 11 anos. Formado nos cursos de Cozinheiro, Confeitaria e Panificação pela mesma instituição, é ainda gastrônomo pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), com pós-graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS, mestrado voltado para a contribuição da comida religiosa dentro da educação e da formação do indivíduo.
Quando tu começaste na gastronomia?
Lembro de querer fazer pão com a minha mãe, de quando eu aprendi a fazer arroz. Eu nasci para a gastronomia, eu era criança quando comecei a aprender a cozinhar. E eu me vejo começando na gastronomia ainda na infância. Profissionalmente eu comecei aos 15 anos numa empresa que atendia alguns clubes em Porto Alegre. Dentro dessa empresa eu tinha várias funções: auxiliar o pessoal nas saladas, na largada de um evento, do salão ser copeiro, ali era gastronomia pura. Quando a gente vai estudar gastronomia a gente entende que tem de saber atender no salão, fazer molho, fazer salada, até chegar o momento da gente preparar um prato, finalizá-lo e tirar uma foto diante dele. Mas só fui descobrir a gastronomia como profissão aos 24 anos. Estudava para o vestibular da UFRGS e não passava, aí decidi parar por seis meses e fazer um curso que eu gostasse. Aí eu lembrei que eu gostava de cozinhar. Fui procurar um curso de gastronomia no Senac, em Porto Alegre, em 2009. Foi no curso que eu descobri que trabalhar com cozinha era uma profissão. O curso do Senac mudou a minha vida, mudou o rumo que eu estava traçando para ela. Revivi aquela paixão da infância e comecei a trilhar meus passos profissionalmente. Abriu aqui em Pelotas a primeira turma de Gastronomia da UFPel, eu vim para Pelotas e antes de me formar reencontrei o Senac em 2013 e me tornei professor da Escola.
Qual o público que procura o curso Cozinheiro do Senac?
O nosso público é bem diversificado, desde aquela pessoa que está buscando na gastronomia uma fonte de renda, para tentar ser empreendedor ou conquistar um emprego na área. A Escola fornece profissionais, arrisco dizer que mais de 50% dos profissionais do mercado, que estão nos grandes restaurantes da cidade. A gente vai ter desde pessoas que estão fazendo oficinas para cozinhar para os amigos até pessoas que estão buscando aprender técnicas mais específicas, como aprender a fazer sushi ou um pão de fermentação natural. Nas turmas que nós damos aula, vamos ter alunos de 16 anos até mais de 65 anos. Todas as profissões também passam pelos cursos de gastronomia do Senac.
A partir da tua experiência, como os cursos de gastronomia do Senac impactam na vida dos alunos?
Eu conheço arquiteto que abriu uma casa de massas, pedreiro que hoje tem hamburgueria, bancária que hoje tem uma casa de eventos, todos eles passaram pelos cursos de gastronomia. Pessoas que mudaram a vida delas depois que fizeram o curso de Cozinheiro. O impacto que o curso causa na vida das pessoas é imenso.
Quais são os maiores desafios na profissão de cozinheiro?
O maior desafio é entender que a cozinha vai para além do que a gente vê na TV. A gente olha na TV os chefs, os concursos, pessoas parecidas com a gente, fazendo com que a gente crie uma romantização, mas a cozinha não é só aquilo. Tens que entender que vais ter que ter disposição seja no teu negócio ou no negócio do estabelecimento que tu vais estar trabalhando, que às vezes tu vais trabalhar quatro horas e às vezes, 16 ou 20 horas de pé. Que tu vais te queimar e te cortar. Enquanto as pessoas vão estar se divertindo, tu vais estar trabalhando e fazendo aquilo com vontade, porque tu vais estar cozinhando para alguém e tem algo mais mágico, que envolva tanta coisa boa do que cozinhar para alguém? Precisamos estar bem com nós mesmos, ter disposição e amar realmente cozinhar. Quando a gente só busca resultado financeiro ou midiático acho que a gente não está buscando uma profissão. A gente tem que buscar amor no que a gente faz.
Achas que a culinária gaúcha não é tão reconhecida como outras do país?
São 26 estados (no país) e cada um com uma peculiaridade diferente, só que uns mais próximos do que os outros, mas cada um com uma sazonalidade, com uma fauna e uma flora específica. A questão não é a culinária do Rio Grande do Sul, mas a imensidão que é esse país, a diversidade que ele oferece e a dificuldade que a gente tem de ter acesso a essas peculiaridades. Nas aulas mesmo a gente tem dificuldade de encontrar uma série de insumos que fazem parte da cultura do Brasil e que a gente tem que substituir por outros insumos ou até por outras culinárias. Aqui não se consegue trabalhar adequadamente uma culinária do Amazonas, do Pará. Não é que falta algo para a culinária gaúcha ser reconhecida no Brasil todo, mas a gente às vezes não vai ter acesso a ingredientes para conseguir que essa gastronomia estadual seja praticada e reproduzida em outros lugares.
