Para se fazer um delicioso e memorável doce não bastam apenas as receitas e os ingredientes. “Cada doce tem seus mistérios e é preciso desvendá-los”, disse uma das mais famosas doceiras pelotenses Maria Joaquina de Almeida Collares Talavera (1905-1978), em entrevista ao professor e pesquisador Nicola Caringi Lima, para a Gazeta Pelotense. Independentemente do “segredinho” é necessário ainda lançar mão de diferentes itens de confeitaria, que estão cada vez mais acessíveis. Um material que vem sendo alterado em função das tecnologias empregadas em busca da rapidez, praticidade e melhor sanitização, porém esse novo olhar para as práticas confeiteiras, nem sempre é bem-vindo.
Basta dar uma circulada pelo Museu do Doce da Universidade Federal de Pelotas para se ter uma noção do que mudou. Não se utilizam mais, por exemplo, as antigas forminhas de folhas de flandres (um tipo de aço), as formas de porcelana ou de limoges, as mais refinadas, e até os tachos de cobre, onde os doces de frutas eram mexidos com grandes pás de madeira. Materiais substituídos por alumínio, inox ou silicone, por exemplo.
“Hoje não é mais possível o uso dos tachos de cobre”, relembra a diretora do Museu, professora Noris Mara Leal. A proibição é da Vigilância Sanitária aqui na região, apesar desse material ainda ser utilizado em outras regiões do país. “Eles dizem que se não for bem limpo, ele faz mal para a saúde. Mas toda a doceira sabe como usar um tacho de cobre. É muito mais prejudicial uma panela de teflon ou de alumínio, do que o próprio cobre. Isso é uma coisa que dá o diferencial no doce. Inclusive o Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), quando o doce foi inventariado, fez toda uma discussão contra essa proibição”, comenta a pesquisadora.
Renda em papel
No acervo do Museu há outro item ainda utilizado pela doçaria fina, mas que é relembrado em forma de pequenos guardanapos plásticos: os pelotines. Esse delicado suporte para os docinhos eram produzidos pelas próprias doceiras, uma arte em papel, que se tornou rara. Com uma tesoura pequena e de ponta fina, as mães e filhas faziam recortes que transformaram o papel em uma renda. “Cada uma fazia os seus pelotines, muitas vezes várias pessoas da família faziam essa produção. Nada era comprado, tudo era produzido por elas”, conta a professora.
Fontes: Doces Memórias: receitas de tradicionais doceiras pelotenses (2012), de Maria José Talavera Campos; Museu do Doce da UFPel; Gazeta Pelotense
